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上野 とんかつ 取材拒否

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店舗情報(詳細) 気になるお店はこちらで保存ができます. 私には怖くて聞く勇気がなかった……。実は私も、どちらかといえば『平兵衛』より、北区東十条『みのや』のトンカツが好きだ。しかし、無性にここのトンカツ定食を食べたくなるときがある。そんなときはわざわざ電車に乗ってまで、『平兵衛』に行ってしまうぐらいである。肉汁がジュワァ~と滴り、食欲をそそる。これがまずいはずがない。このトンカツに塩をかけて食べてみたが、ソースのほうが合いそうだ。よくグルメ通はトンカツに塩をかけるが、あれはサックリしているトンカツ向けなのだ。塩をかけるのだったら、何もかけないで食べたほうが美味しいと感じた。ここでも店主がお客さんの食べる様子を見てくるので目の置き場に注意したい。場合によっては「美味しいですか?」と話しかけてくることもある。店内に入ると、内装がとても古めかしくなっている。正直、綺麗とはいえないが、その雰囲気こそが飲食店において重要であることを私は知っている。古く不衛生な店内でも、それが味となって料理の味をグレードアップさせている事実がある。事実として、この店の味はとんかつファンの中では賛否両論なのである。切るときの掛け声が出るのは問題ない。気合の表れなのだろう。しかし、掛け声の発音が意味不明なのはちょっと怖い……。いろいろあったが、やっとのことでトンカツ定食の完成である。サクッともカリッともしないトンカツについては後述するとして、この店のポリシーをまず紹介したい。みそ汁、野菜、御新香、ご飯、トンカツのセットだ。で、注目のトンカツは、まったくきつね色をしていない。30分も揚げていたのに真っ白である。想像してみよう、真っ白のトンカツ……。見た目だけでいうならば、衣をつけて油に浸してすぐに取り出した感じである。つまり、まったく揚げてないように見える。また、このトンカツはとてもブ厚い。太さは5センチはあるのではないだろうか。内部は、ほのかなピンク色をしている。また、このパンフレットには、『平兵衛』の調理方法についても詳しく書かれていた。これが、地球環境も、お客の健康も、そして味も、全てがベストな調理法だというのだ。『平兵衛』も古さが味となっている店と信じ、カウンター席に座る。座席もあるが、古雑誌や火鉢などが置いてあり、精神的にどうしてもカウンター席に座ってしまう。店員は、金髪の店主と、老婆がひとり。たまに店主が老婆をしかりつけ、かわいそうに感じることもあるが、この店では店主VS老婆のバトルは日常茶飯事らしい。しかし、逆の発想をすることも大切だ。それだけのことを他店に言えるのだから、美味しいに違いないと。それになぜ他店が犯罪者なのか、店内に入ればわかるかもしれない。カウンター席には、黄色いパンフレットが置かれていた。タイトルは、『地球環境保護のために』と書かれている。私がカウンター席から調理場を覗いて入手した情報と共に、『平兵衛』の調理方法について解説していこう。まず、二の腕のような太い豚肉に衣をたっぷり付着させる。手馴れた動きでその豚肉を、そんなに深くない揚げ鍋にドプンと漬ける。さっそく食べたいところだが、まずはこのトンカツに何をかけて食べるかを選択しなくてはならない。ソースをかけるか、塩をかけるか、もしくはそのまま何も味をつけずに食べるかだ。私はまず、オーソドックスな食べ方としてソースをかけ、食べてみた。肉はジューシーでやわらかく、口の中にふんわりと旨みが広がる。ここで、他店では見たことのない驚きがある。ジュワア~という、揚げ物特有の音と泡が出ないのだ。それもそのはず、揚げ油が超低温なのである。豚肉の中心温度が、75度で1分間保たれる温度に設定されているのである。170度の温度で揚げるのが普通のトンカツとすれば、100度も温度差があるではないか!! 上野駅から徒歩2分、丸井方面にあるトンカツ屋『平兵衛』は、サクッともカリッともしないが、ジューシーなトンカツを堪能できる不思議な店である。 サクッともカリッともしないトンカツについては後述するとして、 取材拒否の店 2020春. お次は、赤身の味わいを堪能できる「ひれ」。臭みはないのにコクはある「漢方豚」のいいところが凝縮しています。お供は、特製の黒トリュフを混ぜた塩で。トリュフの香りが肉の旨みを引き立てます。ニューウェイブ系の代表格といえるのが、2017年1月に高田馬場にオープンした『とんかつ ひなた』。こちらでは、「ひれ」「ロース」などの主要部位を1切れずつ楽しめる贅沢な「食べ比べコース」(税込3,500円)を提供しています。トップバッターは、やや脂身が多めの「リブロース」。カウンターに置かれたオリーブオイルと高知県産「あまみ塩」をかけていただきます。上品な脂の甘み、赤身の旨みがオリーブオイルと驚くほどよく合います。おすすめの食べ方を聞きながら部位ごとに楽しむ新感覚のとんかつ体験。14種類以上のハーブ等をブレンドした飼料で育った宮城県産「漢方豚」の脂の甘み、肉の旨み・食感を存分に味わうことができます。営業日なら毎日15:00以降、2~4名までの予約で「食べ比べコース」をオーダー可能。予約すれば、並ばずに食べられるのも旅行者には魅力です。では、至福の瞬間を部位ごとに紹介していきましょう。東京のとんかつシーンを紐解くうえで、参考にしたのが2017年夏に発行された大ヒット書籍『東京とんかつ会議』(山本益博・マッキー牧元・河田剛 著/ぴあ刊)。出版不況など、どこ吹く風。美食家3名による“とんかつ愛”にあふれる詳細情報が、全国のとんかつファンのハートを射抜き、ロングセラーになっています。今回は、『東京とんかつ会議』掲載店を中心に、下記の7店舗をセレクトし、取材班が実食してきました!脂肪が少なく、豚肉らしい赤身の風味を堪能できるのがお店イチオシの「らんぷ」。何もつけずにひと口食べてから、残りを塩やソースなどお好みの味で。とにかく上品!「とんかつは、立てて食べる」「まずはそのまま、素材を味わう」など、とんかつの味わい方を教えてもらえるのもポイント。ランチタイムなら、ロースかつ定食(130g)がなんと税込1,000円! ハーブで育った香り高い「漢方豚」をぜひ味わってみてください!外ももと内ももに挟まれた「しきんぼ」は、きめ細かい赤身の弾力感を適度な脂と一緒に楽しめます。豚1頭から2本しかとれない希少部位。こちらも黒トリュフ塩でいただきます。部位のオーケストラが終演になると〆のごはんと豚汁が登場。リブロースのひと口かつ丼は、ゆずコショウとソースがベストマッチ。リブロースのファーストパンチが蘇ります。〆のスープは、豚汁の代わりに、チャーシュースープを選ぶこともできます。2番手は、とんかつの代名詞ともいえる「ロース」。きめ細かい赤身に歯を食い込ませると脂の甘みが追いかけてきます。早くもKO寸前。こちらもソースは使わず、「あまみ塩」でいただきました。ラストは、脂身の甘~い香りが口いっぱいに広がる「とんとろ」。店おすすめの「わさび塩」でいただいた後は、甘めのオリジナルソースを少しかけて、脂と溶け合う刹那を味わうのも一興です。みなさん、とんかつ食べてますか? 昭和のご馳走の代表格だった“とんかつ”は、平成に入り、さらなる進化を遂げています。東京では、とんかつの新しい楽しみ方を提案するニューウェイブ系のお店が続々登場。人気雑誌がこぞってとんかつの特集を組むほどの人気ぶりです。そこで、東京に来たら必ず訪れたい「ニューウェイブ系」&「老舗系」のとんかつ名店をご紹介します! 人は誰でも、「穴場」という言葉に心くすぐられるものである。この言葉に、何か特別な期待を抱かずにはいられないはず。今回はそんな穴場と呼ぶにふさわしいお店をご紹介 … 上野にある、ミシュランにも掲載されたとんかつ店『とん八亭』のかつライスは、平日限定でなんと900円で食べれるんです!ただ、平日は仕事で訪れることができないので、土日で通常料金ですが食べにいってきました! それには理由がある。揚げ油が劣化しないように低温で揚げることで、豚肉から肉汁が蒸発しないという一石二鳥効果があるからだ。……ということで、水に豚肉を浸したような感じで揚げ続ける。さて『平兵衛』のトンカツだが、実は美味しくないと感じる人が多数いるのが現状だ。特に女性が美味しくないと感じる率が高い。店に訪れるお客さんを見ても、やはり男性客が圧倒的に多く、常連さんが特に多いようだ。そう考えると、この店は万人受けする味とはいえないかもしれない。まあ、そんな低温であるから、そう簡単には揚がらない。だいたい20~30分くらいで揚がるが、場合によっては完成まで40分近い場合もある。つまり、パッと食べてサッと帰りたいお客さんには向いていない。注文したが最後、強制的に食事時間を含めて50分は、この場に拘束されると考えていいだろう。今回は目を合わせないためにも、本棚の『ゴルゴ13』をすぐさま手に取り、黙々と読むことにした。なんとかこれで視線を合わせずにすむと思っていた矢先、テレビの海外情勢を伝えるニュースに対して、店主が突然いろんな言葉を発しだしたのだ。衣はサックリしておらず、ペッタリしている感じだ。低温で揚げたからカリッとしないのだろう。揚げるという行為は、水分の蒸発を意味する。つまり、ペッタリしている湿った衣は、肉汁を逃がさなかった証拠といえるだろう。しかし、苦痛は別のポイントにあった。揚げている30分間、店主がこちらを見ているのである。なにかしら作業をしているときもあるが、揚げている最中は店主は何もすることがないので、ずっとこっちを見ているのである。笑顔で返したらいいものか、なにか話しかけたらいいものか、ドキマギしてしまう。そんな時のために、何かしら文庫本を持参したいところだ。店内の雑誌を読むという手もあるが、あまり綺麗ではない。日本で唯一、犯罪者じゃない正当なトンカツ屋の味を堪能してみてはいかがだろうか。……と思ったら閉店してた。上野駅から徒歩2分、丸井方面にあるトンカツ屋『平兵衛』は、サクッともカリッともしないが、ジューシーなトンカツを堪能できる不思議な店である。……と驚きと笑いをこらえたが、その内容を読めば読むほど納得していくことばかり。その内容は、次のような内容であった。しかし、私の感想からすると、調理時間30分を待つのは別に苦痛ではない。どんなトンカツが完成するのか、ドキドキして楽しみだからである。他店では食べられない、30分間も揚げた特別なトンカツなのだ。
上野 とんかつ 取材拒否 2020